La Bagnolèse en cuisine

Ingrédients

• 8 Saint-Jacques entières de Normandie
• 1 échalote
• 20 g de beurre doux
• 1 pomme
• 15 cl de crème épaisse
• 150 g de champignons des bois
• 20 cl de jus de pomme
• 1 cuillère à soupe de Bagnolèse
• Sel
• Poivre

Préparation

1. Retirer les Saint-Jacques des coquilles et séparer les noix de la barbe.
2. Laver le tout à l'eau claire.
3. Éplucher et hacher l'échalote.
4. Ôter le cœur de la pomme et la couper en dés.
5. Nettoyer les champignons.
6. Sauce à la Bagnolèse : faire suer la moitié de l'échalote dans 10 g de beurre, ajouter les dés de pomme, puis le jus de pomme et les barbes de Saint-Jacques. Laisser cuire à feu doux une quinzaine de minutes.
7. Réserver les dés de pomme. Passer le jus au chinois, saler, poivrer.
8. Verser la Bagnolèse et laisser réduire.
9. Ajouter la crème épaisse et laisser réduire jusqu'à obtenir un mélange onctueux.
10. Faire suer l'autre moitié de l'échalote dans 10 g de beurre, puis cuire les champignons 5 minutes.
11. Dans une poêle antiadhésive, cuire à sec les noix de Saint-Jacques, 4 minutes sur chaque face.
12. Disposer les champignons au centre de la coquille, verser la sauce autour, ajouter les Saint-Jacques et les dés de pomme.
13. Servir aussitôt.

Ingrédients

• 4 pommes
• 130 g de sucre semoule
• 5 cl de Bagnolèse
• 75 cl de cidre brut
• 1 citron
• 1 orange
• 4 crêpes

Préparation

1. Éplucher les pommes et les couper en petits dés.
2. Dans une poêle, faire caraméliser 30 g de sucre, puis détendre avec 10 cl de cidre.
3. Égoutter les dés de pomme et les mettre dans le caramel. Laisser cuire 10 à 20 minutes.
4. En fin de cuisson, flamber à la Bagnolèse.
5. Caramel de cidre brut : dans une casserole, faire caraméliser 100 g de sucre, 15 cl de cidre et un filet de jus de citron, puis mouiller avec le cidre restant. Laisser réduire jusqu'à onctuosité.
6. Dresser les dés de pomme au centre de chaque crêpe et fermer avec une lanière de peau d'orange, confite de préférence.
7. Tracer autour un cordon de caramel de cidre.
8. Peut s'accompagner d'une boule de glace à la pomme.

Ingrédients

• 200 g de sucre
• 8 jaunes d'œuf
• 10 cl de Bagnolèse
• 50 cl de crème fleurette

Préparation

1. Tapisser de petits moules de papier sulfurisé.
2. Cuire le sucre au petit boulé, puis le verser lentement sur les jaunes d'œuf en fouettant jusqu'à refroidissement complet.
3. Parfumer à la Bagnolèse.
4. Monter la crème fleurette et l'incorporer au mélange.
5. Garnir les moules et laisser prendre au froid environ 4 heures.

Ingrédients

• 3 œufs
• 50 g de sucre en poudre
• 250 g de mascarpone
• 20 biscuits à la cuillère
• 1 pomme
• Calvados
• Bagnolèse
• Crème fraîche

Préparation

1. Peler la pomme, la couper en dés et les faire revenir dans une poêle beurrée et sucrée bien chaude. Ajouter le Calvados.
2. Égoutter les pommes, récupérer le jus et y ajouter la Bagnolèse.
3. Blanchir le sucre avec les jaunes d'œuf, puis ajouter le mascarpone.
4. Incorporer les blancs montés en neige.
5. Dans une casserole, faire un caramel, ajouter la crème fraîche et le Calvados. Laisser refroidir.
6. Tapisser le contenant de biscuits à la cuillère, puis alterner les couches : dés de pomme, crème de caramel, mélange mascarpone et œufs.
7. Laisser prendre au froid 4 heures.